Cantal

Leche: Vaca

Denominación de Origen: AOC-1956 y 1996 UE

Tipo: Semi-duro, prensado, corteza cepillada Materia

Grasa: 45%

Maduración: Entre 3 y 6 meses

Aspereza: Suave a media

Vino: Saint-Pourçain rouge o Côte d’Auvergne

País de origen: Francia

Región: Auvernia

Conocido también como Forme de Cantal, es uno de los quesos más antiguos de Francia. Su excelencia fue observada ya por Plinio, hace casi dos mil años. Se elaboraba en las granjas de montaña de Cantal, pero actualmente la mayor parte procede de las fábricas de las zonas bajas de la región. En cambio, el Salers -con el nombre del ganado local- se ha mantenido como queso de granja. El Cantal y el Salers son quesos grandes y cilíndricos de hasta 45 Kg. Su corteza fina es entre beige y gris y oscurece con el tiempo. Es seca y pulverulenta. La corteza tiende a agrietarse y facilita la proliferación de moho en el interior, cuyo consumo es opcional. La pasta fresca es de color amarillo claro y de textura apretada y lisa. El queso tiene un aroma lechoso, un agradable sabor a nueces y una atractiva acidez perdurable.

Feta

Leche: Cabra, Oveja

Denominación de Origen: desde 2002 UE

Tipo: Pasta dura, pero fresco

Materia Grasa: Entre 40% y 50%

Maduración: Entre 1 y 3 semanas

Aspereza: Suave, pero salado

Vino: Ouzo o Beaujolais

País de origen: Grecia

Región: Todo el país

El queso Feta tiene tal popularidad en Grecia que incluso se importa de otras zonas, como Dinamarca. En Grecia se elaboraba tradicionalmente con leche de oveja, o a veces con una mezcla de leche de oveja y cabra, y tenía un sabor bien definido, y un punto de sal derivado de sumergir el queso fresco en salmuera. Actualmente, se utiliza también leche de vaca y su sabor ya no es tan definido. En las tiendas griegas, el queso Feta se vende en grandes bloques o lonchas gruesas conocidas como fetes -de ahí su nombre. No tiene corteza y la pasta, muy blanca y densa, se desmenuza con facilidad y presenta algunos agujeros o grietas. Es un queso que huele a leche y su textura resulta cremosa al paladar. Su sabor es curado y salado, sin llegar al punto de resultar excesivo. Debemos evitar los quesos que han pasado demasiado tiempo en salmuera: tienen menos sabor y son duros y difíciles de desmenuzar. Los que van empaquetados en plástico también presentan estos defectos. Es mejor comprarlo directamente del baño de salmuera y probarlo para conocer su textura. En Grecia se consume a todas horas. Con pan, o combinado con aceitunas y tomates resulta perfecto para las comidas. Este queso tiene la DOP Europea.

Gorgonzola

Leche: Vaca

Denominación de Origen: desde 1955 y 1996 UE

Tipo: Pasta semi-dura, vetado, corteza lavada

Materia Grasa: 48%

Maduración: Entre 3 y 6 meses

Aspereza: Fuerte

Vino: Barolo, Reciota della Valpolicella, Sauternes o Bordeaux

País de origen: Italia

Región: Lombardía

Existen muchas leyendas sobre el origen de este estupendo queso de Lombardía, aunque hasta principios del siglo XX era conocido como stracchino o stracchino verde –un queso elaborado con leche de las vacas fatigadas tras el largo camino de ida y vuelta a los pastos alpinos, en primavera y otoño. Al aumentar su popularidad, se hizo necesaria una denominación más precisa y se optó por Gorgonzola, uno de los muchos pueblos que lo producían. Actualmente, este queso con (DOP) se elabora en grandes fábricas situadas en el noreste de Italia. Se produce en tambores de entre 6 y 13 kg. Posee una costra gruesa y rugosa de color gris rojizo con algunas manchas polvorientas. La pasta es de color blanco o amarillo claro, con abundantes vetas de color azul verdoso. Su textura es bastante cremosa; más húmeda que la del Stilton y más mantecosa que la del Roquefort. De sabor sazonado y especiado, con un toque a madera enmohecida y setas, su mordacidad ataca suavemente a la lengua. Su aroma es quizás más fuerte que su sabor, y la corteza lavada emana un olor casi alcohólico. Debemos evitar los quesos de aroma agrio o amargo, o con un color marrón. Puede servirse con pan italiano, aceitunas negras y “radicchio”, o desmenuzado sobre ensaladas mixtas, con nueces. El Gorgonzola constituye en excelente plato por si solo, acompañado de “crackers”. En Milán, se utiliza como relleno de peras o para preparar salsas para pasta aromatizada con salvia y ajo. Es ideal en sopas, patatas asadas, salsas para verduras y rellenos. Mezclado con espinacas es un relleno excelente para crepés.

Gouda

Leche: Vaca

Denominación de Origen: desde 1996 UE

Tipo: Pasta semi-dura, cocido, prensado, corteza natural

Materia Grasa: 48%

Maduración: Entre 1 mes y 2 años

Aspereza: Suave a media

Vino: Syrah, Shiraz, Gevrey Chambertin, Riesling o Champagne

País de origen: Holanda

Región: Septentrional y Utrecht

Este antiguo queso originario de Holanda Septentrional y Utrecht se elabora en fábricas, aunque todavía existen versiones de granja. Se comercializa en distintos tamaños, encerado o no. Madura entre un mes y dos años, o incluso más. Se produce en la tradicional forma de rueda plana y posee una fina corteza amarilla y un recubrimiento de parafina. La pasta del queso joven es firme, de color amarillo claro y aparece salpicada de agujeros pequeños e irregulares o más grandes y escasos. El queso de fábrica es blando y correoso y huele a queso mantecoso. Su sabor es ligeramente acaramelado con notas a nueces y muy suave. Al madurar, la corteza aumenta y la pasta se oscurece y endurece, sobre todo en los bordes. El sabor también madura y se vuelve más robusto. El queso de granja maduro huele a sal y tiene un pronunciado sabor a fruta, con un final dulce. Si madura más de dos años, sabe a caramelo de mantequilla y azúcar. Maduro, puede servirse con pan y encurtidos o en un bufé de quesos. El más joven puede cortarse en lonchas para bocadillos calientes, hamburguesas o patatas asadas. Podemos rallar los quesos más viejos para hacer sopa de queso o platos gratinados. El Gouda de fábrica se elabora con leche pasteurizada y a menudo se sumerge en cera para prolongar su período de conservación. La cera puede ser de colores distintos y suele indicar la adición de aromas, como finas hierbas (cera verde) o semillas de comino (cera naranja). Algunos Gouda añejos se recubren con cera negra. Este queso tiene la DOP Europea.

Graviera

Leche: Cabra, Oveja, Vaca

Denominación de Origen: Desde 1996 UE

Tipo: Pasta dura, corteza cocida

Materia Grasa: 40%

Maduración: Mínimo 3 meses

Aspereza: Media

Vino: Chardonnay

País de origen: Grecia

Región: Dodoni, Naxos y Creta

Después del queso Feta, es el más popular de los quesos griegos; ideal en cualquier ocasión. Como muchos quesos de Grecia, puede estar elaborado con leche de vaca, cabra u oveja, según la estación, aunque la mayoría actualmente se elabora con leche de vaca. Muy similar al Gruyère, del cual fue copiado, es dulzón y frutal, con textura firme pero tierna, agujeros pequeños y sabor cremoso. El Graviera de Creta, de leche de oveja, es muy valorado por su delicada fragancia y su sabor a caramelo quemado, que se intensifica cuando el queso se hornea. La isla de Naxos produce Graviera de leche de vaca estupendo, en la pequeña cooperativa del lugar. Grecia ha obtenido el reconocimiento europeo como DOP de varios gravieras.

Maasdam

Leche: Vaca

Tipo: Semi-duro, corteza natural suave y encerada

Materia Grasa: 45%

Maduración: Entre 4 y 12 semanas

Aspereza: Suave a media, dulce y mantecoso

Vino: Syrah

País de origen: Holanda

Región: Diversas regiones

Creado a principios de este siglo como alternativa del Emmental suizo, más caro, el Maasdam ha atraído a un gran número de seguidores. La demanda sigue aumentando; ya está siendo copiado en otros países. Si bien se asemeja al Emmental, tiene un mayor grado de humedad, y por lo tanto es más tierno. Madura más rápidamente que otros quesos holandeses. El sabor es dulce y mantecoso, con un trasfondo frutal; es ideal para servir como aperitivo, con el desayuno o gratinados.

Morbier

Leche: Vaca

Denominación de Origen: desde 2000 y 2001 UE

Tipo: Semi-duro, prensado, corteza natural cepillada

Materia Grasa: 45%

Maduración: Entre 2 y 3 meses

Aspereza: Suave

Vino: Pinot Gris de Alsacia, Seyssel Fleurie o Beaujolais

País de origen: Francia

Región: Franco-Condado

A simple vista, parece que este queso del Jura esté dividido por una línea de moho. En realidad, se trata de ceniza o carbón. Antiguamente se elaboraba con cuajada sobrante de otros quesos. La cuajada del primer día se conservaba cubierta con una capa de ceniza hasta que se incorporaba la del día siguiente. En aquella época, se elaboraba en las granjas del Jura, en invierno. Actualmente, la mayoría es industrial y procede de una misma partida de leche; la ceniza se añade como decoración. Según el reglamento de la Denominación de Origen Protegida del Morbier, que ha cambiado recientemente, este ha de ser siempre con leche cruda. Para los quesos de leche pasteurizada se ha creado Le Caviste de Scey. Este queso tiene la DOP Europea.

Mozzarella

Leche: Vaca o búfala

Denominación de Origen: desde 1996 UE

Tipo: Pasta blanda, fresca, cocido y estirado

Materia Grasa: 45%

Maduración: Entre 1 y 3 días

Aspereza: Muy suave

Vino: Chardonnay californiano o Chablis

País de origen: Italia

Región: Campania

La Mozzarella auténtica se elabora con leche de búfala. En la Campania, al sudoeste de Nápoles, se han criado rebaños de búfalas desde el siglo II d.C., excepto durante el periodo de la guerra en que las tropas nazis los destruyeron al batirse en retirada. Aunque la Mozzarella de búfala está recuperando de nuevo el mercado, sigue elaborándose mucha Mozzarella con leche de vaca, no sólo en Italia sino también en otros países. Sin embargo, no hay comparación entre una y otra. La Mozzarella de búfala posee una textura mucho más blanda y menos correosa; su sabor es mucho mejor. Vale la pena invertir tiempo y dinero en su busca. La Mozzarella italiana se produce en forma de pequeñas bolsas casi ovaladas y se envasa en cuencos o en bolsas precintadas, con suero en su interior. La mayor parte de Mozzarella no italiana se comercializa en Bloques rectangulares. Es de color muy blanco y está recubierta por una piel fina y brillante. La textura del queso joven es elástica y suave y admite el corte. Con la maduración, se reblandece y el sabor se intensifica. Sin embargo, no conviene prolongar demasiado este proceso ya que el queso se estropearía. La Mozzarella de búfala merece que la sirvamos sola, pero las versiones de vaca suelen exigir el esfuerzo de otros sabores. Podemos servir la Mozzarella de búfala cortada en lonchas, con un buen aceite de oliva virgen o moras y kiwy. Podemos utilizarla para la clásica ensalada tricolor, con lonchas de tomate y aguacate, o servirla con gajos de naranja y aceitunas, o con pimientos rojos y verdes asados y tiras de tomates secados al sol. Al cocer resulta muy hilosa. Es el queso ideal para las pizzas y el ingrediente clásico de la especialidad “mozzarella in carrozza”: un sandwich de Mozzarella mojado en huevo y leche y frito. Este queso tiene la DOP Europea.

Oveja al Vino Tinto

Leche: Oveja

Materia Grasa: 40%

Maduración: Mayor a 60 días

País de origen: México

Región: Querétaro

Queso ganador de medalla de oro en The World Cheese Awards 2014. Es un queso madurado de dos meses que se cura dentro de vino tinto de selección de uva tempranillo en el que adquiere un color vino por fuera, conservando el color propio del queso en su interior. Su sabor es delicado, con ligero toque de tinto, su textura es más cremosa debido al vino. Este queso es a muy atractivo a la vista, ya que la corteza es de un color rubí intenso, como el que se ve en un vino tinto con personalidad. El contraste del color tinto junto al queso hace que el queso se vea casi blanco y se sienta ya cremoso incluso antes de probarlo. Su aroma es agradable, evoca la necesidad de acompañarlo con una copa de vino para abrir el apetito. La textura del queso al tacto es suave, idealmente hay que probarlo a temperatura ambiente, y en boca es casi cremoso, se deshace con facilidad en la boca. Sorpresivamente, la fina capa de vino tinto aporta un contraste en sabores, como un piquete que al fusionarse con la cremosidad del queso se siente muy agradable al paladar. Es un queso que toma tiempo acabar de saborear, su presencia en boca es larga, por lo que se disfruta aún después de comerse.

Port Salut

Leche: Vaca

Tipo: Pasta semi-dura, corteza lavada

Materia Grasa: 50%

Maduración: 1 mes

Aspereza: Suave

Vino: Bergerac, Valpolicella, Chinon o Bourgueil

País de origen: Francia

Región: Países del Loira

El Port Salut original nació en la abadía bretona de Port-du-Salut, en Entrammes. Era un queso muy popular y ellos explica que, en 1938, los monjes registraran Port Salut como nombre de marca para protegerlo de las imitaciones. Posteriormente, tras la Segunda Guerra Mundial, decidieron vender el nombre a una gran fábrica, por lo que actualmente Port Salut se elabora en la Lorena y los monjes venden su propio queso con el nombre de Entrammes. Se produce en forma de discos planos de tamaño mediano; su corteza lavada es de color pardo rojizo y su pasta amarilla, suave y mullida. Su aroma y sabor son muy suaves, con el toque justo a frutos secos terrosos. Es un queso fácil de comer que puede consumirse con cualquier comida.