Provolone

Leche: Vaca

Denominación de Origen: desde 1993 y 1996 UE

Tipo: Duro, pasta filata, corteza natural

Materia Grasa: 45%

Maduración: Entre 2 meses y 2 años

Aspereza: Media a fuerte

Vino: Chianti Classico, Chardonnay, Chianti Riserva o Barolo

País de origen: Italia

Región: Lombardía

Este es el queso más popular del sur de Italia, donde no falta en ninguna cocina. Es un queso de “pasta filata”, como la Mozzarella, pero en lugar de consumirse joven, se sala con salmuera y se cuelga a secar. El resultado es un queso totalmente distinto.La cuajada envuelta con plástico admite la improvisación, de modo que el Provolone puede presentar cualquier forma: de hogaza de pan a torpedo. Algunos quesos se comercializan con sólo dos meses, aunque lo más habitual es que se tengan unos seis meses. El Provolone joven es suave y ligeramente especiado. En los quesos más viejos, la pasta es de color paja oscura y puede mostrar grietas. El buen Provolone posee un fuerte aroma a hierbas, hojas de lechuga y limón. Su sabor es intenso y especiado, posee las mismas notas a hierbas y un punto de sal. Este queso tiene la DOP Europea. Joven resulta ideal en lonchas con otros quesos o acompañado de aceitunas y rabanitos picantes, como aperitivo, así como en bocadillos, con tomates y cebollas crudas. Los quesos más viejos se rallan fácilmente y pueden incorporarse a todo tipo de platos, como los “gnocchi al queso”.

Raclette

Leche: Vaca

Tipo: Pasta semi-dura corteza natural

Materia Grasa: 45%

Maduración: Mínimo de 8 semanas

Aspereza: Media

Vino: Vin de Savoie o Hautes Côtes de Beaune

País de origen: Francia

Región: Ródano-Alpes

Este queso se Saboya puede ser redondo o cuadrado. El nombre deriva de “racler” que significa rascar, en referencia a cómo es preparado y consumido en las montañas. El queso se corta y se calienta en un asador para que funda y pueda ser rascado con un cuchillo. Suele acompañarse de patatas hervidas con piel y encurtidos. La pasta de color amarilla, blanca o amarilla clara, con ojos pequeños; esponjosa y firme sin cocer ni prensar, es algo dura, pero funde bien, con un ligero olor a moho cuando está caliente y sabor lechoso. La corteza es delgada, de color amarillo dorado con lados sin cubrir. Es un queso artesanal o industrial. En Suiza también hay un queso Fromage à Raclette, prácticamente es el mismo. Al cocinarlos, se funden y forman una atractiva masa aterciopelada que es la base de la preparación de la Raclette.

Taleggio

Leche: Vaca

Denominación de Origen: desde 1988 y 1996 UE

Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada

Materia Grasa: 48%

Maduración: Entre 6 y 10 semanas

Aspereza: Media

Vino: Chianti Classico Riserva o Recioto di Soave

País de origen: Italia

Región: Lombardía

El Taleggio es uno de los quesos de pasta blanda más antiguos. Lo elaboraban ya en el siglo XI familias de la pequeña ciudad de Taleggio, situada en Bérgamo, en Lombardía. Los quesos se producen en otoño e invierno, cuando las vacas abandonan los pastos alpinos y bajan a los pueblos. Se ordeñaba a las vacas fatigadas “stracche” (en el dialecto lombardo) por el largo viaje, de modo que los quesos se conocían con el nombre de Stracchino. Actualmente, pueden encontrarse versiones de fábrica y de granja. La mayoría se elaboran en piezas cuadradas de unos 20 cm, aunque algunas pueden ser de mayor tamaño. El Taleggio posee una corteza lavada de color naranja rosáceo oscuro, bastante fina al principio pero más gruesa y con estrías oscuras con la maduración. No debe presentar grietas. La pasta suave, de color marfil claro, con algún agujero. Las mejores versiones de granja emanan un exótico aroma a pasas, nueces y limones ácidos, con notas a granja. Se funde en la boca y su sabor es pleno y afrutado, a almendras tostadas, con un final cremoso. Puede ser la estrella del plato en solitario, con pan de nueces y fruta, o a modo de aperitivo, con endibia o escarola y tomates muy maduros. Funde bien y resulta excelente en lonchas sobre pelota o mezclado en un “rizoso”. Combinado con calabacines asados y salvia, aporta un sabor nuevo a las brochetas. La producción industrial está aumentando. Se utiliza un método moderno, basado en la cocción de la cuajada, que produce un queso más parecido al Itálico. La pasta es mucho más blanca y su sabor es muy suave comparado con el de granja. Este queso tiene la DOP Europea.