Cantal

Leche: Vaca

Denominación de Origen: AOC-1956 y 1996 UE

Tipo: Semi-duro, prensado, corteza cepillada Materia

Grasa: 45%

Maduración: Entre 3 y 6 meses

Aspereza: Suave a media

Vino: Saint-Pourçain rouge o Côte d’Auvergne

País de origen: Francia

Región: Auvernia

Conocido también como Forme de Cantal, es uno de los quesos más antiguos de Francia. Su excelencia fue observada ya por Plinio, hace casi dos mil años. Se elaboraba en las granjas de montaña de Cantal, pero actualmente la mayor parte procede de las fábricas de las zonas bajas de la región. En cambio, el Salers -con el nombre del ganado local- se ha mantenido como queso de granja. El Cantal y el Salers son quesos grandes y cilíndricos de hasta 45 Kg. Su corteza fina es entre beige y gris y oscurece con el tiempo. Es seca y pulverulenta. La corteza tiende a agrietarse y facilita la proliferación de moho en el interior, cuyo consumo es opcional. La pasta fresca es de color amarillo claro y de textura apretada y lisa. El queso tiene un aroma lechoso, un agradable sabor a nueces y una atractiva acidez perdurable.

Gorgonzola

Leche: Vaca

Denominación de Origen: desde 1955 y 1996 UE

Tipo: Pasta semi-dura, vetado, corteza lavada

Materia Grasa: 48%

Maduración: Entre 3 y 6 meses

Aspereza: Fuerte

Vino: Barolo, Reciota della Valpolicella, Sauternes o Bordeaux

País de origen: Italia

Región: Lombardía

Existen muchas leyendas sobre el origen de este estupendo queso de Lombardía, aunque hasta principios del siglo XX era conocido como stracchino o stracchino verde –un queso elaborado con leche de las vacas fatigadas tras el largo camino de ida y vuelta a los pastos alpinos, en primavera y otoño. Al aumentar su popularidad, se hizo necesaria una denominación más precisa y se optó por Gorgonzola, uno de los muchos pueblos que lo producían. Actualmente, este queso con (DOP) se elabora en grandes fábricas situadas en el noreste de Italia. Se produce en tambores de entre 6 y 13 kg. Posee una costra gruesa y rugosa de color gris rojizo con algunas manchas polvorientas. La pasta es de color blanco o amarillo claro, con abundantes vetas de color azul verdoso. Su textura es bastante cremosa; más húmeda que la del Stilton y más mantecosa que la del Roquefort. De sabor sazonado y especiado, con un toque a madera enmohecida y setas, su mordacidad ataca suavemente a la lengua. Su aroma es quizás más fuerte que su sabor, y la corteza lavada emana un olor casi alcohólico. Debemos evitar los quesos de aroma agrio o amargo, o con un color marrón. Puede servirse con pan italiano, aceitunas negras y “radicchio”, o desmenuzado sobre ensaladas mixtas, con nueces. El Gorgonzola constituye en excelente plato por si solo, acompañado de “crackers”. En Milán, se utiliza como relleno de peras o para preparar salsas para pasta aromatizada con salvia y ajo. Es ideal en sopas, patatas asadas, salsas para verduras y rellenos. Mezclado con espinacas es un relleno excelente para crepés.

Gouda

Leche: Vaca

Denominación de Origen: desde 1996 UE

Tipo: Pasta semi-dura, cocido, prensado, corteza natural

Materia Grasa: 48%

Maduración: Entre 1 mes y 2 años

Aspereza: Suave a media

Vino: Syrah, Shiraz, Gevrey Chambertin, Riesling o Champagne

País de origen: Holanda

Región: Septentrional y Utrecht

Este antiguo queso originario de Holanda Septentrional y Utrecht se elabora en fábricas, aunque todavía existen versiones de granja. Se comercializa en distintos tamaños, encerado o no. Madura entre un mes y dos años, o incluso más. Se produce en la tradicional forma de rueda plana y posee una fina corteza amarilla y un recubrimiento de parafina. La pasta del queso joven es firme, de color amarillo claro y aparece salpicada de agujeros pequeños e irregulares o más grandes y escasos. El queso de fábrica es blando y correoso y huele a queso mantecoso. Su sabor es ligeramente acaramelado con notas a nueces y muy suave. Al madurar, la corteza aumenta y la pasta se oscurece y endurece, sobre todo en los bordes. El sabor también madura y se vuelve más robusto. El queso de granja maduro huele a sal y tiene un pronunciado sabor a fruta, con un final dulce. Si madura más de dos años, sabe a caramelo de mantequilla y azúcar. Maduro, puede servirse con pan y encurtidos o en un bufé de quesos. El más joven puede cortarse en lonchas para bocadillos calientes, hamburguesas o patatas asadas. Podemos rallar los quesos más viejos para hacer sopa de queso o platos gratinados. El Gouda de fábrica se elabora con leche pasteurizada y a menudo se sumerge en cera para prolongar su período de conservación. La cera puede ser de colores distintos y suele indicar la adición de aromas, como finas hierbas (cera verde) o semillas de comino (cera naranja). Algunos Gouda añejos se recubren con cera negra. Este queso tiene la DOP Europea.

Graviera

Leche: Cabra, Oveja, Vaca

Denominación de Origen: Desde 1996 UE

Tipo: Pasta dura, corteza cocida

Materia Grasa: 40%

Maduración: Mínimo 3 meses

Aspereza: Media

Vino: Chardonnay

País de origen: Grecia

Región: Dodoni, Naxos y Creta

Después del queso Feta, es el más popular de los quesos griegos; ideal en cualquier ocasión. Como muchos quesos de Grecia, puede estar elaborado con leche de vaca, cabra u oveja, según la estación, aunque la mayoría actualmente se elabora con leche de vaca. Muy similar al Gruyère, del cual fue copiado, es dulzón y frutal, con textura firme pero tierna, agujeros pequeños y sabor cremoso. El Graviera de Creta, de leche de oveja, es muy valorado por su delicada fragancia y su sabor a caramelo quemado, que se intensifica cuando el queso se hornea. La isla de Naxos produce Graviera de leche de vaca estupendo, en la pequeña cooperativa del lugar. Grecia ha obtenido el reconocimiento europeo como DOP de varios gravieras.

Maasdam

Leche: Vaca

Tipo: Semi-duro, corteza natural suave y encerada

Materia Grasa: 45%

Maduración: Entre 4 y 12 semanas

Aspereza: Suave a media, dulce y mantecoso

Vino: Syrah

País de origen: Holanda

Región: Diversas regiones

Creado a principios de este siglo como alternativa del Emmental suizo, más caro, el Maasdam ha atraído a un gran número de seguidores. La demanda sigue aumentando; ya está siendo copiado en otros países. Si bien se asemeja al Emmental, tiene un mayor grado de humedad, y por lo tanto es más tierno. Madura más rápidamente que otros quesos holandeses. El sabor es dulce y mantecoso, con un trasfondo frutal; es ideal para servir como aperitivo, con el desayuno o gratinados.

Morbier

Leche: Vaca

Denominación de Origen: desde 2000 y 2001 UE

Tipo: Semi-duro, prensado, corteza natural cepillada

Materia Grasa: 45%

Maduración: Entre 2 y 3 meses

Aspereza: Suave

Vino: Pinot Gris de Alsacia, Seyssel Fleurie o Beaujolais

País de origen: Francia

Región: Franco-Condado

A simple vista, parece que este queso del Jura esté dividido por una línea de moho. En realidad, se trata de ceniza o carbón. Antiguamente se elaboraba con cuajada sobrante de otros quesos. La cuajada del primer día se conservaba cubierta con una capa de ceniza hasta que se incorporaba la del día siguiente. En aquella época, se elaboraba en las granjas del Jura, en invierno. Actualmente, la mayoría es industrial y procede de una misma partida de leche; la ceniza se añade como decoración. Según el reglamento de la Denominación de Origen Protegida del Morbier, que ha cambiado recientemente, este ha de ser siempre con leche cruda. Para los quesos de leche pasteurizada se ha creado Le Caviste de Scey. Este queso tiene la DOP Europea.

Port Salut

Leche: Vaca

Tipo: Pasta semi-dura, corteza lavada

Materia Grasa: 50%

Maduración: 1 mes

Aspereza: Suave

Vino: Bergerac, Valpolicella, Chinon o Bourgueil

País de origen: Francia

Región: Países del Loira

El Port Salut original nació en la abadía bretona de Port-du-Salut, en Entrammes. Era un queso muy popular y ellos explica que, en 1938, los monjes registraran Port Salut como nombre de marca para protegerlo de las imitaciones. Posteriormente, tras la Segunda Guerra Mundial, decidieron vender el nombre a una gran fábrica, por lo que actualmente Port Salut se elabora en la Lorena y los monjes venden su propio queso con el nombre de Entrammes. Se produce en forma de discos planos de tamaño mediano; su corteza lavada es de color pardo rojizo y su pasta amarilla, suave y mullida. Su aroma y sabor son muy suaves, con el toque justo a frutos secos terrosos. Es un queso fácil de comer que puede consumirse con cualquier comida.

Provolone

Leche: Vaca

Denominación de Origen: desde 1993 y 1996 UE

Tipo: Duro, pasta filata, corteza natural

Materia Grasa: 45%

Maduración: Entre 2 meses y 2 años

Aspereza: Media a fuerte

Vino: Chianti Classico, Chardonnay, Chianti Riserva o Barolo

País de origen: Italia

Región: Lombardía

Este es el queso más popular del sur de Italia, donde no falta en ninguna cocina. Es un queso de “pasta filata”, como la Mozzarella, pero en lugar de consumirse joven, se sala con salmuera y se cuelga a secar. El resultado es un queso totalmente distinto.La cuajada envuelta con plástico admite la improvisación, de modo que el Provolone puede presentar cualquier forma: de hogaza de pan a torpedo. Algunos quesos se comercializan con sólo dos meses, aunque lo más habitual es que se tengan unos seis meses. El Provolone joven es suave y ligeramente especiado. En los quesos más viejos, la pasta es de color paja oscura y puede mostrar grietas. El buen Provolone posee un fuerte aroma a hierbas, hojas de lechuga y limón. Su sabor es intenso y especiado, posee las mismas notas a hierbas y un punto de sal. Este queso tiene la DOP Europea. Joven resulta ideal en lonchas con otros quesos o acompañado de aceitunas y rabanitos picantes, como aperitivo, así como en bocadillos, con tomates y cebollas crudas. Los quesos más viejos se rallan fácilmente y pueden incorporarse a todo tipo de platos, como los “gnocchi al queso”.

Raclette

Leche: Vaca

Tipo: Pasta semi-dura corteza natural

Materia Grasa: 45%

Maduración: Mínimo de 8 semanas

Aspereza: Media

Vino: Vin de Savoie o Hautes Côtes de Beaune

País de origen: Francia

Región: Ródano-Alpes

Este queso se Saboya puede ser redondo o cuadrado. El nombre deriva de “racler” que significa rascar, en referencia a cómo es preparado y consumido en las montañas. El queso se corta y se calienta en un asador para que funda y pueda ser rascado con un cuchillo. Suele acompañarse de patatas hervidas con piel y encurtidos. La pasta de color amarilla, blanca o amarilla clara, con ojos pequeños; esponjosa y firme sin cocer ni prensar, es algo dura, pero funde bien, con un ligero olor a moho cuando está caliente y sabor lechoso. La corteza es delgada, de color amarillo dorado con lados sin cubrir. Es un queso artesanal o industrial. En Suiza también hay un queso Fromage à Raclette, prácticamente es el mismo. Al cocinarlos, se funden y forman una atractiva masa aterciopelada que es la base de la preparación de la Raclette.

Taleggio

Leche: Vaca

Denominación de Origen: desde 1988 y 1996 UE

Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada

Materia Grasa: 48%

Maduración: Entre 6 y 10 semanas

Aspereza: Media

Vino: Chianti Classico Riserva o Recioto di Soave

País de origen: Italia

Región: Lombardía

El Taleggio es uno de los quesos de pasta blanda más antiguos. Lo elaboraban ya en el siglo XI familias de la pequeña ciudad de Taleggio, situada en Bérgamo, en Lombardía. Los quesos se producen en otoño e invierno, cuando las vacas abandonan los pastos alpinos y bajan a los pueblos. Se ordeñaba a las vacas fatigadas “stracche” (en el dialecto lombardo) por el largo viaje, de modo que los quesos se conocían con el nombre de Stracchino. Actualmente, pueden encontrarse versiones de fábrica y de granja. La mayoría se elaboran en piezas cuadradas de unos 20 cm, aunque algunas pueden ser de mayor tamaño. El Taleggio posee una corteza lavada de color naranja rosáceo oscuro, bastante fina al principio pero más gruesa y con estrías oscuras con la maduración. No debe presentar grietas. La pasta suave, de color marfil claro, con algún agujero. Las mejores versiones de granja emanan un exótico aroma a pasas, nueces y limones ácidos, con notas a granja. Se funde en la boca y su sabor es pleno y afrutado, a almendras tostadas, con un final cremoso. Puede ser la estrella del plato en solitario, con pan de nueces y fruta, o a modo de aperitivo, con endibia o escarola y tomates muy maduros. Funde bien y resulta excelente en lonchas sobre pelota o mezclado en un “rizoso”. Combinado con calabacines asados y salvia, aporta un sabor nuevo a las brochetas. La producción industrial está aumentando. Se utiliza un método moderno, basado en la cocción de la cuajada, que produce un queso más parecido al Itálico. La pasta es mucho más blanca y su sabor es muy suave comparado con el de granja. Este queso tiene la DOP Europea.